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手工米粉溯源


来源: 今日宁乡  |  2018-11-29 09:41:35   作者:杨新春

米粉口感香滑,做法也是多种多样,无论煮着吃还是炒着吃,或者是拌着吃,各具风味,妙不可言。有关米粉加工的由来,历来众议纷纭。一种传说是秦始皇为了统一中国,派兵远征南方,秦军大都是西北人,以面食为主粮,他们来到南方,因为当时运输困难,后方粮食一下供应不上,秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭,战斗力大受影响,秦军将领命令伙夫设法解决。伙夫就根据饸饹面的制作方法,用大米制作出了“米面”,即米粉。

有种说法则与刘备有关。三国时,蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城(今四川绵阳)东山,刘备早就听说四川人擅长烹饪,就提出品尝当地美食。刘璋说:“闻此山中一人家,其妇善烹饪,祖传以大米磨浆,制成丝,辅以鸡鱼肉等自制作料,开水烫熟即食,汤鲜味美,百里名盛。”于是,刘璋命令手下将这名主妇叫上山来,做了这道奇妙的菜。吃完,刘备顿时来了精神,手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下,水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住感慨:“富哉,今日之乐乎,美味也!”后来,民间争相仿制。

当然这种说法带有一点传说性质,还有一种说法叫“道家斋食”。“道家斋食”其名“米斋”,这一种食物的做法源于何时,已经没有明确的记载,从有限的资料中查询到,这种食物是用作祭祀,而后来渐渐转变成为了一种干粮。它的做法其实很简单,就是用剥皮去壳的稻谷,碾碎成粉末状,再用适量的山泉水调和,捏成合适的大小入锅蒸熟即可食用。哪怕是现在,每年的七月十五日还是有许多人家会蒸制这种食物祭祀先祖。

今天我们无法肯定哪种说的对与错,但可以肯定的是,南方米粉来源于北方的面食,在中国历朝历代出现南北人口迁移,使米粉逐渐成了南北人口迁移饮食文化融合的产物。

宁乡加工制作和食用米粉历史悠久。据史载,后唐御史姜德厚从北方迁宁乡黄材定居,模仿北方制面过程,将稻谷用石斗舂米,碎成粉末,做成米球蒸熟,称之“米斋”,后又将米斋翻压数次,切成方条形,炊蒸后搓成条,可贮藏数天。宁乡的先民,以石斗舂米发展到以石磨研磨大米加工米粉,加工米粉技艺在民间广泛流传。米粉历经发展,从最古老的野生谷种,到今天衍生出诸多形色各异的食品,也让世人见证了食物本身的多样性,向人们展示了前辈们的智慧。

米粉在米制品历史中占有重要的地位,是大米深加工后的大宗精美食品。各地都有极富地方特色和风味的食用方法,如云南的过桥米线、江西的炒米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉、宁乡的石磨米粉等已成为久负盛名的特产。宁乡手工石磨米粉,以石磨研磨大米的传统方式加工制作,具有质地洁白细嫩、柔滑爽口、久煮不糊、久炒不碎、余香绵绵的特点,至今仍深受广大民众的喜爱。

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